Dusek's si rinnova con un nuovo menu a prezzo fisso a Pilsen

Ryan Pfeiffer alza gli occhi al cielo e alza le mani per usare le virgolette quando descrive il suo “ritorno al mondo culinario” mentre parla del suo nuovo incarico come direttore culinario al 16” del Center, la società proprietaria di Dusek's, Longman & Eagle, Revival Food Hall e la bottiglia vuota.

Dal 2020, Pfeiffer ha fatto battute sui social media e ha riversato la sua personalità in Big Kids, la paninoteca di Logan Square che si trova sul confine tra la nostalgia degli anni '90 e le battute da stoner. Anche se l'atmosfera è tutt'altro che soffocante, Pfeiffer e il suo team hanno dedicato molta attenzione e tecnica alla creazione di piatti come croccantini e panini ricchi di ingredienti unici. Un morso in un panino mostra la prova di uno chef che lavorava in un ristorante raffinato ma non stava necessariamente cercando di dimostrare qualcosa al cliente. Pfeiffer ha lavorato presso il Blackbird, stellato Michelin, che ha chiuso subito dopo l’inizio della pandemia a West Loop.

La nuova posizione di Pfeiffer non è un segreto gelosamente custodito. Nell'ultimo mese, lo chef ha utilizzato il suo account Instagram per mostrare nuovi piatti. Pfeiffer scherza dicendo che la sua velocità predefinita è "30 MPH" dimostrando un entusiasmo che lo ha reso caro ai suoi compagni di squadra. La prima missione di Pfeiffer, come la definisce 16” on Center, co-fondatore Bruce Finkelman, è quella di rinnovare Dusek's, il ristorante principale all'interno della Thalia Hall a Pilsen.

Da Dusek, Pfeiffer farà buon uso del forno a legna e la prossima settimana introdurranno un menu a prezzo fisso di quattro portate. I prodotti includono carpaccio di tonno ahi, tartare di manzo e insalata di indivia; e un secondo di cozze caramellate, albondigas e fregola sarda. Il terzo potrebbe essere la trota di lago, il pollo arrosto nel legno, oppure una lombata con patate croccanti e crema umami, o una cotoletta di sedano rapa saltata in padella. Dusek's ha ottenuto una stella Michelin fino al 2020, un raro ristorante del West Side con un tale onore.

"Non si tratta tanto di noi, ma del cliente che crea la propria esperienza", afferma Pfeiffer.

Per chi non ha tempo per un pasto di quattro portate, Pfeiffer sta lanciando anche un nuovo menu da bar che sarà servito anche nel bar nel seminterrato, Punch Room (così come nel piano bar laterale Tack Room). Cerca cozze, ali appiccicose e una trota Caesar affumicata. C'è anche il classico hamburger smash con una salsa “completamente segreta”. Anche il macellaio Daniel Davis prepara salumi fatti in casa.

Mentre Chicago è nel mezzo della Quaresima, Pfeiffer richiama l'attenzione sul Punch House Filet O Fish. Un'altra idea con cui Pfeiffer sta giocando è uno speciale sulle “taverne di tutto il mondo” con carni inscatolate da tutto il mondo.

"Mi considero un sognatore", dice Pfeiffer. "Vogliamo fare un club per la cena della domenica, vogliamo attirare persone e organizzare eventi diversi, anche un menu da taverna in stile medievale."

Finkelman ha cercato una nuova prospettiva come quella di Pfeiffer quando cercava un direttore culinario. Parla della gestione della Longman & Eagle e dell'Empty Bottle, dicendo che il motivo per cui hanno resistito è perché sono cambiati con i tempi. Durante la pandemia, 16” al Center ha convertito il Bite Cafe, il locale informale accanto al Bottle, in Pizza Friendly Pizza mentre Finkelman ha portato Noah Sandoval dell'Oriole stellato Michelin per infondere un po' di entusiasmo nel progetto.

“Poter avere qualcuno come Ryan che entra e mette un po' del suo talento in Dusek è un'opportunità entusiasmante”, dice Finkelman.

Entrambi vedono un potenziale inespresso nella sala concerti con due bar e il Dusek's. Finkelman nota che a tarda notte, al Dusek's non mancheranno i clienti affamati alla fine dei concerti. Vogliono trarre vantaggio da quella folla. Quando i clienti acquistano i biglietti per lo spettacolo, Finkelman afferma che ci saranno opzioni per aggiungere pacchetti speciali per la cena. Sta facendo lo stesso per Salt Shed, 16” nella sala concerti del Center vicino a Goose Island.

Al Blackbird, Pfeiffer ha impressionato molti, incluso il famoso chef Paul Kahan. Quando Finkelman ha iniziato a indagare su Pfeiffer per lavorare in questa azienda, Finkelman dice che Kahan non ha trattenuto le sue lodi. Da parte sua, Pfeiffer dice che non stava cercando un ritorno ad un ristorante normale. Era contento che Big Kids condividesse il suo umorismo con uno staff che chiama famiglia.