I segreti della cottura in camicia, dalle uova al pesce spada

Cuocere il cibo in camicia è una splendida soluzione contro il caldo estivo. Sia sul fornello che nel forno, la cottura in camicia raramente solleva lo stesso calore dell'arrosto, della cottura al forno o, ad esempio, di mettere a bollire una pentola per la pasta. Il calore del bracconaggio non raggiunge mai un punto di ebollizione solido, o più di 212 gradi Fahrenheit, ed è sempre compreso tra 150 e 180 gradi.

Questo è ancora più vero ad altitudini elevate (a Denver, ad esempio, a 5.280 piedi sopra il livello del mare o nella cucina di qualsiasi città di montagna). La cottura in bracconaggio avviene a temperature inferiori a quelle del livello del mare e, quindi, rilascia meno calore nella cucina in cui il cuoco deve soffrire. (Nota: anche la cottura ad alta quota richiede più tempo, generalmente il 25% in più.)

Gli unici metodi che lo battono, nel reparto temperatura, sono grigliare all'aperto o fare zapping nel microonde, due tecniche di cottura che molti di noi non possono o preferiscono non utilizzare.

Il bracconaggio fa emergere anche i nostri angeli migliori. È un modo delicato di cucinare ed è molto indulgente. La sua precisione è l'opposto di quella della cottura al forno. È adatto per ogni stagione di caldo scoraggiante. Il bracconaggio dice semplicemente: “Rilassatevi e rilassatevi”.

Il court bouillon francese (“brodo bollito brevemente”), acqua aromatizzata con vino bianco e la trinità di carota, cipolla e sedano, nonché erbe come timo o rosmarino, è il classico mezzo di cottura in camicia per la maggior parte dei pesci, ma anche cotolette o paillard di maiale, pollo e tacchino e - una svolta deliziosa non spesso considerata - varie verdure (porro, carota, pastinaca, patate a pasta cerosa, rapa e rutabaga, solo per citarne alcune). Il court bouillon può anche inumidire e insaporire le pietanze servite a contorno del cibo una volta bollito, come pane, riso, polenta, pasta o patate.

Ma puoi cuocere in camicia anche liquidi diversi o in aggiunta all'acqua, come brodi o brodi completi, o in acqua che è stata sostanzialmente alterata dall'aggiunta di una sana porzione di zucchero o vino dolce. Puoi anche cuocere in camicia solo nel vino o esclusivamente nell'olio d'oliva (o altro vegetale).

Qualsiasi liquido per il bracconaggio può catturare i sapori e gli aromi di altri paesi, oltre ai classici gusti francesi di un court bouillon. Per il Marocco o l'Etiopia, ad esempio, aggiungi alcuni peperoncini secchi, un paio di spicchi d'aglio, alcuni semi di fieno greco e un po' di pimento intero, se lo hai. Un assaggio dell'Italia arriva attraverso origano fresco, peperoni piccoli o peperoncini e un paio di pomodori secchi. Grecia, con aggiunta di limone, capperi, menta e origano.

Tali liquidi o oli aromatizzati bolliscono e rendono esotici sia cibi salati come le proteine ​​del pesce o del pollame, ma anche, con l'aggiunta di zucchero o vino dolce, cibi dolci o da dessert come la frutta in camicia, fresca o secca. Ad esempio, una composta di frutta secca aromatizzata e profumata alla marocchina (con grandi uvette dorate e albicocche secche nei ruoli principali) è un modo fantastico per concludere un pasto.

Le persone evitano di cucinare le uova in camicia perché pensano che sia troppo disordinato e troppo complicato o difficile. Bene, il bracconaggio è complicato e un po' complicato, ma non è così difficile.

(Detto questo, tieni presente che cuocere un uovo in camicia “correttamente” lascia il tuorlo leggermente crudo e liquido. Esiste quindi qualche rischio nel mangiarlo così com’è. Anche per questo motivo, l’uovo crudo non dovrebbe essere dato ai bambini piccoli.)

Portare a ebollizione due o tre litri d'acqua e due cucchiai di sale kosher in una pentola grande o in una padella dai bordi alti. Abbassare il fuoco alla fiamma più bassa possibile. Non è necessario aggiungere aceto all'acqua, ma non dimenticare il sale.

Ecco il primo trucco: prima di mettere l'uovo nell'acqua calda, devi separare il sottile bianco acquoso che circonda il bianco più spesso e sodo, che a sua volta circonda il tuorlo. Il risultato dovrebbe essere un uovo in camicia molto carino con un tuorlo ancora un po' liquido ma riscaldato in modo sicuro, seduto all'interno di un bianco ben fissato, senza bianco disordinato che assomiglia a tende di pizzo svolazzanti al vento.

Fallo rompendo l'uovo in una ciotola, quindi infilalo nella mano chiusa rivolta verso l'alto, lasciando gocciolare il sottile bianco attraverso le dita quasi chiuse (attenzione: ci vogliono solo un paio di secondi) o mettendo l'uovo in un colino fine. e lasciando colare il bianco sottile.